El bacalao navideño es el manjar de Navidad mexicano por excelencia en todas las regiones del país.
También conocido como bacalao de Navidad, bacalao a la vizcaína o bacalao navideño, este tradicional plato navideño ocupa un lugar especial en la mesa de la Nochebuena desde hace cientos de años.
Pero, ¿cómo llegó a México este pescado salado procedente de tierras extranjeras?
Pues bien, según la revista mexicana Life and Style, «el bacalao noruego y su platillo conocido como ‘a la viscaína’ se integraron a las costumbres de México como resultado de la migración de los españoles durante el Virreinato».
La influencia española se extendió y el bacalao encontró un hogar receptivo en México. Secar y salar el bacalao no solo prolongaba su vida útil, sino que también proporcionaba a las comunidades una fuente fiable de proteínas en épocas en que escaseaban las capturas frescas.
«Como era un artículo caro, los platos de bacalao se preparaban para ocasiones especiales, principalmente, Cuaresma y Navidad. El tomate y el chile fue la aportación mexicana a los guisos españoles de bacalao. El bacalao es un plato tradicional y popular en el centro y sur de México», escribe Cocina California.
Cuando la religión se arraigó en las prácticas culturales, los católicos, que observaban la abstinencia de carne, recurrieron naturalmente al bacalao como alternativa.
Con el paso del tiempo, esta práctica se ha transformado en una querida tradición de Nochebuena.
«En todo México, en Navidad, se empieza a desalar una enorme cantidad de bacalao para preparar la cena de Nochebuena», escribe AmigoFoods. «Una vez reconstituido el pescado, el bacalao se prepara de varias maneras, siendo la más popular el bacalao navideño, un delicioso guiso de pescado hecho con aceitunas, chiles, tomate, ajo y cebolla».
La transformación mágica
El proceso de elaboración del bacalao navideño suele comenzar con la selección de bacalao seco de alta calidad, que se encuentra fácilmente en los mercados mexicanos y en las tiendas de comestibles durante la temporada navideña.
«Los filetes … aparecen en todas las tiendas de abarrotes y mercados de la Ciudad de México durante la época navideña», explica el sitio de cocina ChefMartin.net. «El bacalao seco amontonado en los mercados en esta época del año experimenta una transformación culinaria casi mágica y deliciosa, pasando de ser un ingrediente de aspecto poco apetecible a convertirse en un plato excepcional con una inspirada combinación de sabores».
El secado y salado del bacalao es una técnica de conservación tomada de las tradiciones marineras europeas. Y la clave de la magia del plato sigue estando en el proceso de rehidratación. El bacalao seco se remoja para eliminar el exceso de sal y, al mismo tiempo, se le infunde humedad.
Este paso es crucial, ya que prepara al bacalao para absorber los ricos sabores de los ingredientes que lo acompañan.
El bacalao navideño suele incluir una combinación de ajo, aceitunas, tomates, alcaparras y diversas hierbas aromáticas.
El resultado es una sinfonía de sabores que se unen para crear un plato sabroso, fragante y memorable.
«En México nos gusta hacer el bacalao a la vizcaína igual que los tamales, con la ayuda de dos o tres personas en la cocina. Es parte de una tradición que nos une como familia en esas ocasiones especiales», explica la cocinera y fotógrafa mexicana Maricruz Ávalos Flores.
